Die Französische Küche

Unter der Französischen Küche versteht man die französische Art der Zubereitung von Speisen, die sich aus Jahrhunderten sozialen und politischen Wandels entwickelt hat. Um 1300 schrieb der Hofkoch Guillaume Tirel „Le Viandier“, eine der frühesten Rezeptsammlungen des mittelalterlichen Frankreichs. Im 17. Jahrhundert riefen der Küchenchef François-Pierre de La Varenne und Napoleons bemerkenswerter Koch Marie-Antoine Carême dazu auf, weniger Gewürze und stattdessen mehr Kräuter und cremige Zutaten zu verwenden. Dies war der Beginn der modernen französischen Küche. Käse und Wein sind ein wesentlicher Bestandteil dieser Küche, mit regionalen und überregionalen Unterschieden und Variationen.

Im 20. Jahrhundert kodifizierte der Meisterkoch Auguste Escoffier die Französische Küche und begründete so die moderne Version der „Haute cuisine“. Jedoch schenkte Escoffier regionalen kulinarischen Besonderheiten wenig Aufmerksamkeit. Anfang des 20. Jahrhunderts trugen der Gastro-Tourismus und der Guide Michelin maßgeblich dazu bei, die Menschen mit der gutbürgerlichen und bäuerlichen Landküche vertraut zu machen. Die Küche der Gascogne hat ebenfalls einen großen Einfluss auf die Küche im Südwesten Frankreichs. Viele einst regionale Gerichte haben – teils in Variation – landesweite Bekanntheit erlangt. Die Französische Küche hatte wesentlichen Einfluss auf die westliche Küche, und ihre Grundlagen werden noch immer in den Kochschulen der westlichen Welt gelehrt. Im November 2010 erklärte die UNESCO die Französische Küche zum „Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit“.

Die Französische Küche variiert je nach Saison. Im Sommer sind Salate und Obstgerichte beliebt, weil sie erfrischend und günstig zu erwerben sind. Obst- und Gemüsehändler ziehen es gemeinhin vor, ihre Produkte nötigenfalls zu niedrigeren Preisen zu verkaufen, anstatt sie in der Hitze vergammeln zu lassen. Am Ende des Sommers haben Pilze Hochsaison, und man findet sie in vielen Eintöpfen in ganz Frankreich. Wildfleisch gibt es während der Jagdsaison von September bis Februar, und Schalentiere kommen meist zu Frühjahrsbeginn auf die Tische der Restaurants. Mit dem Aufkommen der Tiefkühlkost in SB-Warenhäusern haben diese jahreszeitlichen Schwankungen zwar abgenommen, sie sind aber immer noch zu beobachten, in einigen Fällen als Ergebnis von Marktregulierungen. Flusskrebse haben zum Beispiel eine kurze Saison, und außerhalb der Saison ist ihr Fang untersagt. Hinzu kommt, dass sie nicht gut einzufrieren sind.


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